快三平台-快三平台平台-快三平台输钱-快三平台注册

你的位置:快三平台注册 > 快三平台 > 如何判斷油溫_怎樣掌握油溫

:如何判斷油溫_怎樣掌握油溫

油溫,指即將投料時鍋中油的熱度。油的溫度通常被稱為”幾成熱”每成熱約為35度左右.對油的溫度習慣上還分為溫油,溫熱油,熱油及烈油。溫油,也稱為三四成熱.油溫在100度左右,此時油麵泛起白泡,無聲響和青煙。溫熱油,也稱為五六成熱,油溫在150度左右,此時油麵向四周翻動,略有青煙升起,這種油溫最適合煎,軟炸等。熱油,也稱為七八成熱,油溫在200度左右,此時油麵的翻動轉向平靜,青煙四起並向上沖,這種油可適用於炸.烹.炒.汆等烹調方法。烈油,也稱為九到十成熱,油溫在300度左右,即將到燃點,僅適用於爆菜。

製作菜肴怎樣掌握油溫?一般要看火力的大小,原料投放的多少以及原料的性質而定。

油温的掌握如大火,下料又少,則油溫掌握稍低一些;在小火時,油溫掌握要稍高一些,不然烹制炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜肴,就會造成原料脫漿、脫糊。

如烹制的菜肴,原料很多,油溫掌握要略高些。

此外,還要根據原料質地的老嫩和形狀的大小來靈活掌握油溫。 油鍋加熱后,怎樣估計油溫的高低呢?可用眼觀耳聞的簡便方法來推知。如果油的表面穩定,無煙,無響聲,那麼可推知為低油溫。如果油麵四周各中間翻動,並冒出少量的煙,則屬中油溫。如果油麵中間往外翻動,並有大量青煙,用勺攪動有聲響,則可確定為高油溫。 低油溫在85~120℃,谷稱三四成熱。中油溫120~180℃,俗稱六成熱。高油溫一般在180~240℃,俗稱八成熱。低油溫適用於軟炸、滑炒中油溫適用於干炸、酥炸高油溫適用於清炸(如炸雞、炸魚)

掌握好油溫還要看原料大小而定。體積大的要用稍低的油溫,較長時間的加熱,才能使原料受熱均勻。家庭烹制菜肴限於條件,一般火力較小,放油量較少,油溫升高慢投影降低快,因此油溫掌握可以略高一二成。

烹制

烹制菜肴時,掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火,該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜肴,如油的溫度過高,會使所炸的菜肴外焦里不熟;油的溫度過低,所炸菜肴掛的漿、糊容易脫散,使菜肴不能酥脆。

炒菜

怎样掌握油温一般炒菜,放油不太多,只要看鍋冒煙,即可將菜下鍋翻炒。炸菜肴時,鍋內油多,又不好用溫度計去測量油的溫度,只能通過感觀來進行判斷。
鍋里的油加熱后,把要炸的食物放入油中,待沉入鍋底,再浮上油麵時,這時的油溫大約是160℃,如果做拔絲菜,如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲馬鈴薯,用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住,以能保持油溫即可。

油加熱以後,把食物放入油中,沉在油的中間再浮上油麵,這種油的溫度大約是170℃左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適,炸出的雞、鴨,外焦里嫩。炸時,鍋下的火也要控制住。

如果把要炸的食物放入油中不沉,這種油的溫度大約達 190℃,比較適合炸各種含水分較少的菜肴,如:干炸帶魚、干炸黃魚、干炸裡脊等

關於油溫

菜譜中對油溫常有「幾成」熱的描述,我有個資料,對此做了詳細的考證和論述,這裏,我只把它的論證結果——十成油溫華氏溫標和攝氏溫標之間的數學關係,給各位食友參考。

(華氏(Fahrenheit)=℃×9/5+32))

由於十成油溫溫標是屬於廚師經驗估測溫度的標度方法,所以,其估測誤差往往因人而異,一般允許有半成(±10—15℃)誤差,又由於各種油脂的閃點不同,所以同一油脂的溫度,對不同油脂是不同的。

這裏只是給您個資料作為參考,烹飪的次數多了,有些經驗后,就可以估計個大概了。但別把烹飪當做實驗,一旦烹飪每次都用上了溫度計,那您就太辛苦了,就沒了烹飪的樂趣了。

怎樣掌握油溫:http://dyjsjt.com/oil-temperature/


  • ......................................................................................................................................................................................................................................................
  • 上一篇:
  • 下一篇:
  • .......................................................................................................................................................

    趕快留言冒泡

    • 評論 (0)
    No comments yet.
    吐個泡浮上去.

    美食導航

    更多
    返回首页