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快三平台注册:做菜時如何調味_調味的技巧

調味是菜肴最後成熟的技術關鍵之一。親們很多時候都會遇到調味的問題,什麼時間調味最好,如何調味,怎樣調味,今天骨頭部落美食網就來告訴親們如何調味,調味的重要性,調味的時間,只有不斷地操練和摸索,才能慢慢地掌握其規律與方法,並與火候巧妙地結合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。

調味的根據大致有以下幾點

如何调味1、因料調味 新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等,其本身具有特殊鮮味,調味不應過量,以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料,如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類,調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品,諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等,以便減惡味增鮮味。

本身無特定味道的原料,如海參、魚翅等,除必須加入鮮湯外,還應當按照菜肴的具體要求施以相應的調味品。

2、因菜調味 每種菜都有自己特定的口味,這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。因此,投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對於多味菜看,必須分清味的主次,才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主,有的以鮮香為主,還有的菜上口甜收口咸,或上口咸收口甜等,這種一菜數味、變化多端的奧妙,皆在於調味技巧。

3、因時調味 人們的口味往往隨季節變化而有所差異,這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季,由於氣候寒冷,因而喜用濃厚肥美的菜肴;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。

4、因人調味 烹調時,在保持地方菜肴風味特點的前提下,還要注意就餐者的不同口味,做到因入制菜。所謂「食無定味,適口者珍」,就是因人制菜的恰當概括。

5、調料優質 原料好而調料不佳或調料投放不當,都將影響菜肴風味。優質調料還有一個含義,就是烹制什麼地方的菜肴,應當用該地的著名調料,這樣才能使菜肴風味足俱。比如川菜中的水煮肉,其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒,川菜中用的鹽和味精也是其特有的,這樣做出來的味道就非常正宗。當然,條件有限的話,也沒必要一定難為自己,還是解饞為先。

烹調過程中的調味,一般可分為三步完成

第一步,加熱前調味;

如何调味加熱前的調味.又叫基礎調味,目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味,同時減除某些原料的腥膻氣味。

具體方法是將原料用調味品;如:鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻,浸漬一下,或者再加上雞蛋、澱粉漿一漿,使原料初步入味,然後再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調味,青筍、黃瓜等配料,也常先用鹽腌除水,確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜肴,更是要在上籠入鍋前調好味,如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、罈子肉等,它們的調味方法一般是:將對好的湯汁或攪拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便於加熱過程中入味。

第二步,加熱中調味;

加熱中的調味,也叫做正式調味或定型調味。

菜肴的口味正是由這一步來定型,所以是決定性調味階段。當原料下鍋以後,在適宜的時機按照菜肴的烹調要求和食者的口味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜,須得事先把所需的調味品放在碗中調好,這叫作「預備調味」,也稱為「對汁」,以便烹調時及時加入,不誤火候。

第三步,加熱后調味。

加熱后的調味又叫做輔助調味,可增加菜肴的特定滋味。

有些菜肴,雖然在第一、二階段中都進行了調味,但在色、香、味方面仍未達到應有的要求,因此需要在加熱后最後定味,例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等,涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調味小料,蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁,燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋,烤的鴨需澆上甜麵醬,熗、拌的涼菜,也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等,這些都是加熱后的調味,對增加菜肴的特定風味必不可少。

如何调味

如何調味:http://dyjsjt.com/how-to-taste/


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