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川菜文化

川菜文化歷史悠久,古時候就已經出現川菜,下面讓骨頭部落的小編給大家整理些與川菜相關的資料,讓大家更多的了解川菜文化,了解中華美食

元代以前川菜

從戰國末到南宋末,四川共經歷了三次大規模移民。第一次移民是秦滅蜀以後對巴蜀地區的秦國移民以及秦始皇統一中國以後遷六國貴族到四川定居;第二次移民是東漢末動亂里,先是劉焉,后是劉備帶領的中原世族進入四川;第三次移民是唐末動亂中,四川接受了大批避難的中原世族。三次移民都有一個共同的特點,移民的高文化水準並把中原地區先進的文化帶進四川,因而促進了四川文化的進步和繁榮,而飲食作為文化的一個重要方面,也得到了體現。

其發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國志》記載,巴國「土植五穀,牲具六畜」,並出產魚鹽和茶蜜;蜀國則「山林澤魚,園囿瓜果,四代節熟,靡不有焉」。當時巴國和蜀國的調味品已有滷水、岩鹽、川椒、「陽朴之姜」。在戰國時期墓地出土文物中,已有各種青銅器和陶器食具,川菜的萌芽可見一斑。川菜系的形成,大致在秦始皇統一中國到三國鼎立之間。當時四川政治、經濟、文化中心逐漸移向成都。

1、秦、西漢時期四川飲食文化尚未出現地區性特色:

秦滅蜀到西漢末年的三百余年間,由於第一次移民以後巴蜀經濟的發展,成都的繁榮導致了物產的豐富與飲食業的興旺,這就是揚雄《蜀都賦》里說的:「調夫五味,甘甜之和,芍藥之羹,江東鮐鮑,隴西牛羊」及引具有珍稀野禽野獸「五肉七菜」的宴菜。從這幾句簡短的話,我們可以推斷,古典四川菜在西漢晚期時已經初具規模,而且中原烹飪文化的精神-「五味調和」已經成為四川至少上層人士飲食的基調;再就是「江東鮐鮑,隴西牛羊」說明了四川烹飪原料不是單純就地選取,而是通過水陸運輸從長江下游和秦嶺以西獲得。但是,我們應該注意到,上述描述暗示了這一時期至少上層飲食還未出現地區性的特徵,如果有,也是前一節里談到的屬於下層人民繼承的戰國以前的「益州鹿(歹委)」這樣的不衛生,不文明陋習。在這以前,從《史記》里記載的「文君當壚」可以推想到蜀地的餐飲業也已經出現。總的說來,和四川在秦漢以後,很少表現出巴蜀古文化遺留一樣,這一時期的四川飲食文化也基本上完全被秦漢先進文化所同化,尚未形成自己的地區特色。

2、古典巴蜀烹調與中原、江南烹飪的分野出現在東漢末與魏晉時期:   

東漢建立以後,四川的經濟文化繼續發展,它的烹飪文化開始表現出自己的特色。第二節里介紹的忠縣東漢墓葬中的「庖廚俑」說明了巴蜀烹飪的成熟景象,其中水餃的出現尤其應該引起我們的注意。水餃應該理解為餛飩的變種,兩漢時期餛飩被稱為「餦餛」,是通稱「餅」的一種,或者叫做湯餅。東漢劉熙《釋名》「餅」中已提及「蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅」等餅類,但我們並不能準確理解湯餅的含義,我們只知道,餛飩或者水餃應該是小麥去麩以後的麵粉製作成的,要求麵粉加工質量很高,由此我們可以推測至遲在東漢時期,四川地區的農業加工技術和中原地區一樣,已經發展到相當的階段。饅頭,或稱「曼頭」,作為一種方便麵食,應該是上面所引《釋名》句子里所謂「蒸餅」的一種,在東漢末已經出現了,但為什麼要被高承歸之於蜀漢諸葛亮的發明?這裏除了名人效應以外,可能還因為蜀地曼頭首創加入肉餡,而且在形狀上略似人首的緣故,和劉熙時的蒸餅當有所不同。魏晉時候可能託名曹操的人寫的《魏武四時食制》談到當時巴蜀的烹飪,說:「郫縣子魚,黃鱗赤尾,出稻田,可以為醬」;說黃魚「大數百斤,骨軟可食,出江陽、犍為。」還提到「蒸鯰」,可見當時巴蜀地方已有清蒸鯰魚的菜式了。不管怎麼說,都說明了巴蜀地區的烹飪水平在東漢末、三國時期有了相當的提高,並且以「喜着飴蜜」為中原所知,後來在東晉時期,再次為常璩的「尚滋味、好辛香」所確定。


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    • 評論 (1)
    • 1floor骨頭 Reply

      Post: 2011-07-17 12:46

      經典中國菜式文化

    吐個泡浮上去.

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