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:要傳承 更要創新-川菜文化

川菜文化,歷史厚重,淵遠流長。川菜產業的發展,對於經濟社會發展和人民生活水平提高的促進有目共睹。2010年2月,成都市獲批加入聯合國教科文組織創意城市網絡,並被授予「美食之都」殊榮。這一榮譽對川菜文化不僅是一種肯定,更對川菜餐飲行業發展與川菜文化提升具有重要意義。

7月29日至31日,由四川省民俗學會、第九屆中國國際美食旅遊節組委會辦公室主辦,成都市美食之都促進會承辦的「推動美食之都:再論川菜文化研討會」在成都雙流縣召開。會上,來自政界、學界、商界等領域的近150名代表匯聚一堂,就推進成都「美食之都」建設、挖掘川菜文化內涵進行專題研討,建言獻策。代表們一致認為,傳承川菜文化、振興川菜品牌、發展川菜產業刻不容緩。

發展: 文化厚重 成效顯著

川菜文化是川人的飲食文化,是巴蜀文化的一部分。作為移民大省,四川催生了「五味俱全」而又以麻辣為突出的川菜,川人「尚滋味、好辛香」。省民俗學會常務理事、四川大學歷史文化學院教授李映發在談到川菜文化與文化川菜時說,改革開放以來,發展市場經濟,川菜企業文化復蘇,有了大發展。

在推進川菜文化繁榮和川菜產業發展的過程中,政府引導、規範不可或缺,社會力量的推動更不可忽視,而成立於1990年的省民俗學會則做出了不小貢獻。該學會長期關注酒文化、竹文化、紙文化、鹽文化等內容,先後舉辦了13次大型研討會。繼2000年5月省民俗學會召開第一次川菜文化研討會後,如今已時隔十二年。省政協原主席、省民俗學會名譽會長廖伯康說,從全國來看,省民俗學會雖然建立時間不長,但發展較快,成果豐碩。

談及川菜發展,廖伯康說,「川菜是目前中國涉及人口最多、經營門店最多、味型最多的菜系。」三個「最」字,精鍊準確又充滿感情。宜賓縣文化館副研究館員楊敬芝說,川菜經歷兩千多年的傳承,已有4000多個菜名,常用於筵席、菜館的有1000多個,名貴菜肴300多個。省民俗學會副會長、著名巴蜀文化專家袁庭棟表示,川菜產業極大,僅以成都而論,目前全市有登記在冊的大小企業約35000家,從業人數約50萬人。2009年銷售額達320億元,佔全市社會消費品零售總額20%,增長率位列全國36個主要大城市之首。他說,如今,「食在中國,味在四川」的理念愈發深入人心,作為川菜的發源地和發展中心,成都已成為全球最重要的美食中心之一。

但是隨着近年來國際國內同行業發展步伐的加快,川菜文化和川菜產業也面臨著新的挑戰,存在着文化內涵挖掘不夠,品牌建設不強,行業自身提升不足,發展方向未能真正統一,各方合力未能真正形成等問題,川菜文化的傳承、保護和發展也因此成為本次會議中專家們高度關注的話題。

專家: 保護傳統 發展創新

保護傳統和發展創新,孰先孰后,孰主孰次,或並駕齊驅?對川菜發展的趨勢,爭論頗多。

川菜作為一種兼顧包容的文化傳承,博大精深,要簡單作出一個涇渭分明的發展道路取捨,似乎不太容易,但釐清概念確有必要。傳承、保護、弘揚川菜文化,首先要明確川菜文化是什麼,其獨特性在哪裡?對此,廖伯康認為,一個字「和」,「以味取勝的川菜突出一個”和”字,兼具了包容性、創造性、獨特性和多樣性」。川菜中的「和」內涵豐富、耐人尋味。四川飲食文化要繼續發揚兼收並蓄、貼近百姓、「匯百家之長」的優良傳統,既要師承,又要創新。

「從”申遺”的角度講,不能隨便創新;從發展角度看,川菜需要正視食材變化、迎合食客口味。」省民俗學會會員劉時和說。

省民俗學會副會長、省文物考古研究院院長、教授高大倫認為,對上世紀九十年代的川菜革命要有反思,川菜發展不能忘記傳統,不能過多講求創新,創新要尊重傳統,不能丟掉川菜的核心元素。

省民俗學會執行會長、四川大學教授江玉祥認為,川菜發展要強調平民性和傳統性,一切創新都是在傳統基礎上的創新,文化不能隨便打造。不少代表也表示,川菜創新要得到民間認同。

對於如何挖掘川菜文化、繁榮川菜產業,專家學者們認為,各級黨委政府既要「放權」更要引導,充分激活市場資源,突出行業協會的推動作用;餐飲業要規模化經營,尤其要進行升級換代和產品轉型,實施特色化、國際化、精品化和集團化戰略;要打牢基礎,練好內功,打造品牌、提升軟實力;規範川菜製作工藝,加強人才培養。

合力: 轉化成果 推進發展

川菜文化是一種傳承已久的民俗文化,源自千家萬戶。有效利用則會讓其成為經濟發展的有力「推手」,利於百姓民生。而充分尊重和重視專家學者的研究成果,積極採納建議意見,顯得尤為重要。

省人大常委會副主任、省文聯主席、省民俗學會會長郭永祥在會上說,此次研討會的成果從不同角度挖掘和豐富了川菜文化的內涵,較為集中地展示了當前川菜文化研究的最新成果,體現了代表們的學術良知和社會擔當,將對黨委政府決策有所裨益。

省政協原副主席、省民俗學會名譽會長章玉鈞希望這些研究成果能得到各級、各有關部門的重視,加強研究,推進轉化。成都市人大常委會主任、省民俗學會副會長王東洲說:要形成政府、企業、社會共同關注傳統美食,共推川菜文化發展的良好氛圍。

成都市獲批加入聯合國教科文組織創意城市網絡,並被授予「美食之都」稱號,不少專家認為,這既是對川菜文化的肯定,又是將川菜文化發揚光大的優勢和平台。成都市商務局副局長文峰表示,將在現有基礎上繼續加強對傳統文化的保護,建立完善品牌培育機制,挖掘民間美食資源,開展川菜文化交流,增強「美食之都」的國際影響力,有效推進川菜文化產業發展。對於專家們提出的建議和意見,將認真梳理,結合部門工作,完善措施,制定政策,抓好落實。

成都市美食之都促進會會長何濤認為,美食之都是全體市民和全社會的共同榮譽,大家應增強使命感和責任感,激發美食之都的源動力,進一步調動企業的聯動潛力和創造活力,做好規劃、研究、引導和扶持。他希望進一步強化行業現代化建設,形成並放大政府、企業和行業的多方合力。


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